Os alimentos fornecem ao Homem os nutrientes de que ele necessita. No entanto, o modo como os preparamos é muito importante na perspectiva da alimentação saudável.
Desde a descoberta do fogo que o Homem começou a cozinhar alguns dos alimentos que consome, melhorando a sua digestibilidade e alterando a sua estrutura.
Estas alterações podem revelar-se benéficas ou prejudiciais, sendo, por isso, necessário conhecer o modo mais correcto de confeccionar os alimentos.
Apresentam-se agora algumas sugestões para a confecção saudável dos alimentos que, para além de salientarem o seu sabor, preservam o seu valor alimentar.
Cozer
Este tipo de confecção culinária é muito saudável. Deve-se colocar os alimentos o menos cortados possível, em água a ferver e de forma a que a fervura não diminua de intensidade durante o tempo de cocção. Esta estratégia permite que a troca de nutrientes com a água seja diminuta.
Cozinhar em panela de pressão, com pouca água - apenas a suficiente para cobrir os alimentos -, ou cozer em vapor faz sobressair o paladar natural dos alimentos e preserva os seus princípios nutritivos.
Cozer as batatas com casca evita a perda de vitamina C e acentua o seu sabor.
As águas de cozedura, porque são ricas em substâncias nutritivas que os alimentos largam, podem e devem ser utilizadas para caldas - de arroz, massa, sopas...
Um truque: se adicionar um pouco de vinagre, vinho ou sumo de limão à água de cozedura, os alimentos ficarão mais rijos, não correndo o risco de se desfazerem (o que pode ser bom, por exemplo, no caso do peixe).
Assar
A carne e o peixe devem assar com a sua própria gordura; por isso, deve evitar-se o acrescento de qualquer gordura durante este tipo de confecção culinária. Se for realmente imprescindível, é conveniente utilizar-se banha ou azeite.
Prepara-se atempadamente uma marinada, no dia anterior, onde a(s) peça(s) a assar deve permanecer até à altura de ser confeccionada. O interior dos animais que sejam assados inteiros (peixes, aves ou outro) tem também de ser temperado.
O molho utilizado para regar o assado deve ser o da própria marinada. Cobrem-se as peças com uma folha de alumínio até estarem cozinhadas - para "dar cor" ao assado, é necessário retirá-la. Se alguma(s) parte(s) ficar queimada deve ser rejeitada.
Guisar
Este tipo de confecção é semelhante ao cozer , mas, aqui, inicia-se o processo a baixa temperatura.
Num tacho, junta-se cebola, pimento e tomate, um pouco de gordura (ou de chouriço, por exemplo) e um pouco de água ou de calda sobrante de um cozido. De seguida, juntam-se as carnes ou os peixes e, só depois de estes estarem meio prontos, adicionam-se os outros alimentos (pois necessitam de menos tempo para cozerem).
Usar alho francês, couves branca, flor e coração, ou outras verduras enriquece o prato a nível nutricional e de sabor.
O uso de ervas aromáticas acrescenta paladares agradáveis e permite a utilização de pouquíssimo sal ou mesmo nenhum.
Neste tipo de confecção incluem-se as jardineiras e as caldeiradas que exigem menos água.
Fritar
O problema dos fritos é a grande quantidade de gordura que utilizam e as temperaturas altíssimas a que essa gordura é submetida.
As temperaturas elevadas degradam as gorduras, tranformando-as em compostos prejudiciais à saúde. Estas duas razões são mais que suficientes para que se evite este tipo de confecção culinária.
No entanto, se insistir em fritar deve utilizar azeite, óleo de amendoim ou banha, a uma temperatura constante de aproximadamente 180º - e sem deixar aquecer a gordura até sair fumo.
As batatas devem ser cortadas o mais grosso possível e os peixes e carnes devem ser magros.
A massa para bolinhos, iscas de bacalhau ou produtos semelhantes deve ser rica em água, para impedir a entrada de gordura.
Após a fritura, os alimentos devem ser imediatamente colocados sobre papel absorvente.
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